Carbonnade de Boeuf à la Flamande, Endives Meunières et Pommes Persillées (Guiso de entraña con cebollas a la cerveza, endivias “Meunières” y patatas

Para 4

600 g de entraña

100ml aceite

500g cebollas, en finas tiras

2 dientes de ajo, picados

250ml cerveza rubia, preferiblemente belga

30g harina

500ml caldo de carne

Sal y pimienta

Decoración

Perejil picado

Endivias Meunières

40g mantequilla

Jugo de 1/3 Lidon

Perejil picado

Sal y pimienta

2 endivias belgas

Jugo de ½ limón

Sal

30ml aceite

15g mantequilla

Patatas al perejil

500g de patatas, peladas

60g mantequilla

10g perejil picado

Sal y pimienta

Lo primero será preparar la carne quitándole piel y grasa y luego cortar en trozos medianos (6x5x1). Se pondrá en aceite muy caliente, poco a poco y solo para dar un bonito color a la carne. Seguidamente colamos esa carne.

Mientras la carne se va haciendo podemos preparar las endivias: una vez quitadas las primeras capas las atamos de tal forma que al hervirlas las hojas no se separen y las pondremos en agua caliente a fuego lento durante 10´/15´ (esto dependerá de lo grandes que son y de lo alto que este el fuego).

En la misma olla en la que hemos preparado la carne sudaremos un poco la cebolla con mantequilla. Cuando este transparente añadiremos el ajo picado y la cerveza. A fuego fuerte esperaremos a que la birra se evapore. En ese momento añadimos la harina, mezclamos bien y añadimos el caldo poco a poco. Mezclamos, añadimos la carne, un poquito de sal y el resto del caldo. Tapamos con papel de horno y lo metemos en el mismo a 180º.

Mientras la carne se hace preparamos las patatas. (Supuestamente son patatas torneadas pero eso ya os lo dejo a vosotros). Las hervimos y cuando estén hechas, en otra olla añadimos mantequilla, sal y, a lo ultimo y fuera del fuego el perejil.

Para las endivias ponemos mantequilla y aceite en una olla, añadimos las envidias (cortadas a la mitad), salpimentamos. Por otro lado ponemos mantequilla en una olla a derretir y cuando este marroncita (NO QUEMADA!) añadimos rápidamente el jugo de limón, sal, pimienta y perejil. Mezclamos y lo ponemos encima de las endivias.

Este ultimo paso es bastante difícil ya que la mantequilla suele quemarse así que paciencia y suerte!

Hojaldre de manzana con crema a la canela

Para 4

1kg de manzana verde

50g mantequilla

80g azúcar (variar la cantidad dependiendo de lo dulce que se quiera, con 80g sale muy poco dulce)

1g canela en polvo

400g de masa de hojaldre

1 huevo batido

Crema a la canela

250ml leche

½ rama de canela

2 o 3 yemas

30g de azúcar fina

Pelamos las manzanas y le quitamos los huesos y demás cositas que no nos interesen.

La mitad de ellas se pondrán en 1/4 en una cazuela con un poquito de mantequilla, un chorrito de agua, azúcar y las tapamos. La otra mitad la cortamos a la mitad y cada mitad en tercios. Las ponemos en una sartén con bastante mantequilla y azúcar.

Con la primera mitad haremos una compota que dejaremos enfriar a temperatura ambiente.

Para la crema calentamos la leche con la canela en rama y mezclar por otro lado las yemas con el azúcar. Incorporamos poco a poco ambas mezclas y dejamos reposar.

Cortamos nuestra masa en dos rectángulos iguales. En uno de ellos ponemos nuestra compota dejando los bordes libres. Encima de la compota ponemos nuestra manzana caramelizada y espolvoreamos con una mezcla de canela y azúcar. Pintamos los bordes con huevo batido.

Con el otro trozo de masa lo doblamos a la mitad (en un rectángulo más pequeño) y le hacemos incisiones en la parte doblada, volvemos a abrirla y cubrimos la manzana presionando los bordes con los dedos. Pintamos por encima con el huevo batido y separamos las incisiones con mucho cuidado. Podemos hacer algún tipo de forma en el borde con el tenedor o con un cuchillo.

Horno durante 30´ aprox. A 220º.

Presentamos por trozos con la crema al lado.

Sopa de Calabaza

Para 4

200g de cebolla

50g de champiñones

50g de puerro

50 g de mantequilla

500g de calabaza

1 litro de caldo de pollo

Sal y “cayenne pepper”

Decoración

5g de cebollino

100ml de nata, montada

Lo primero de todo será pelar la calabaza y, con un chorrito de aceite de oliva, introducirla en el horno durante unos minutos. No hace falta que este hecha, solo queremos darle un poco de sabor.

Mientras esperamos la calabaza cortamos en pequeños trozos toda nuestra verdura y la sudamos con la mantequilla. No buscamos ningún color en especial es solo darle un poco de sabor.

Añadimos la calabaza cortada en trocitos junto con el caldo y dejamos cocinando a fuego lento (que no hierva fuerte!) durante aprox. 45 min. El momento de retirar del fuego es cuando la calabaza este blandita, como para puré.

En este momento colamos el líquido y pasamos lo restante por una licuadora ayudándonos del caldo restante. Hacer esto poco a poco ya que sino la consistencia será muy liquido. Es difícil de explicar la consistencia que (supuestamente) buscamos con palabras pero no debe ser muy líquido pero tampoco es una crema.

Ponemos nuestro resultado en una olla a hervir nuevamente y es aquí donde añadimos la sal y la pimienta al gusto. Tened en cuenta que la calabaza es muy dulce y a mi, personalmente me gusta con bastante pimienta ya que le da un toque muy interesante.

Por otro lado montamos la nata (obviamente sin azúcar) y picamos el cebollino. Lo ideal es hacer un “canouille” con la nata, es decir un canutillo que se hace con la cuchara y ponerlo encima de la sopa y, sobre este, el cebollino.

Esto hay que hacerlo en la propia mesa una vez servido el plato ya que la crema tarda pocos segundos en deshacerse (como veis en la foto)